Agnis Elperis ir cēsnieks, kurš uz dzīvi mazpilsētā atgriezies pirms trīs ar pusi gadiem mērķa – strādāt ar rokām – vadīts, pat ja tam pamatā nebūs lielas peļņas gūšana.

Pirms maizes cepšanas A. Elperis ar ēdienu nav bijis cieši saistīts, taču ieraudzījis draugus cepam maizi ar dabīgu ieraugu, un, pirmo reizi sastapies ar to dzīvē, viņš nolēma, ka jāpamēģina uzcept maizi pašam. Šodien Cēsu maizi atzinīgi novērtēt paspējuši jau lielākā daļa Latvijas gardēžu un nozares profesionāļu.

Atgriežas pie roku darba

Pēc profesijas poligrāfijas nozares pārstāvis un vadības uzskaites sistēmu lietotāju apkalpošanas speciālists, bet tagad maiznieks A. Elperis atzīst, ka lielu gandarījumu pēc padarīta darba nav piedzīvojis. «Vērienīgi projekti, kuriem neredz ne sākuma, ne gala, mēdz ilgt gadiem, taču tādā darbā nekad nedzirdēsi «paldies!»,» stāsta maiznieks. Protams, ne jau «paldies» dēļ pievērsies cepšanai, taču tagad ir labi padarīta darba sajūta, kas pārņem ikdienā; tā ir veselīgāka gan garīgi, gan fiziski.

Lēnām interese par maizes cepšanu un mēģinājumi kļuva gluži taustāmi. Katram maizes veidam meistars atļāvis tapt aptuveni pusgada garumā. Arī šodien Cēsu maize tiek gatavota, izmantojot astoņus gadus senu dabīgo ieraugu. Ik nedēļu, lai nekad nebeigtos, tam pievieno vēl miltus un ūdeni un tas «pārdzimst» no jauna, stāsta maiznieks. Šo pašu ieraugu tagad iespējams arī iegādāties citiem interesentiem.

Lai izveidotu maiznīcu, uzņēmējs sāka nomāt telpas pašā Cēsu sirdī (kuras pats arī renovēja), kādā Rīgas ielas iekšpagalmā, iepretī senai baznīcai. Maiznīcas izveidei meistars investēja galvenokārt savus līdzekļus, papildus tam arī 1000 eiro ieguva pašvaldības rīkotā grantu konkursā. Ar to pieticis, lai iegādātos krāsnis.

Lai gan daudz darba vietu meistars vēl radījis nav, pats tomēr apzinās savu pienesumu pilsētai. Ne velti Cēsu maize ir kļuvusi par populāru tūristu pieturvietu un ieguvusi arī latviskā mantojuma novērtējumu. Līdz šim meistars darbojās kā mājražotājs, taču drīzumā cer, ka paplašināšanās rezultātā tiks radītas arī jaunas darba vietas.

Veikala atvēršana

Ja viņam nebūtu bijuši papildu ienākumi, kas ļautu maiznīcu uzturēt pirmajā tās pastāvēšanas gadā, darbību, visticamāk, nebūtu izdevies turpināt. Taču «izdzīvojis» pirmo gadu, maiznieks saskārās ar arvien lielāku pieprasījumu. Kādā brīdī zīmīti maiznīcas logos, ka maize izpārdota, diezgan bieži nācies karināt jau dienas vidū. Protams, arī Cēsīs valda izteikta sezonalitāte, vasarā pilsēta čum un mudž no tūristiem, kas pusi no visas maizes paspējuši ik dienas izpirkt.

Pats A. Elperis omulīgajā un mazajā maiznīcā jaunus darbiniekus piesaistīt nav vēlējies. Tomēr, vērojot, ka aizvien biežāk pircēji izsaka vēlmi ne tikai pēc vairāk maizes, bet arī miltiem un ierauga, viņam radās doma par lielākas maiznīcas–veikala atvēršanu. Tā, rudenim atnākot, pāris soļu no maiznīcas tapa otrā ceptuve un konceptveikals maizes cepējiem Milti un zīle rokā.

Tas ir vienīgais veikals Latvijā, kur iegādājami visu veidu milti četrās maluma pakāpēs, ieraugs, kļavu lapas un viss cits, kas noderētu maizes cepējam. Lai gan tā ir specifiska niša, A. Elperis ir pārliecināts, ka «te brauks cilvēki no visas Latvijas un internetveikalā pasūtīs no visas pasaules». Pēc Cēsu maizes jau braucot ģimenes no Limbažiem, Mālpils, Siguldas, Valmieras un citām apkārtnes pilsētām. Pirmajā darbības mēnesī jaunais veikals ir veiksmīgi sevi pierādījis – visi izdevumi nosegti. Jaunajā maiznīcas telpā vēl ir diezgan daudz brīvas vietas. Ja viss iešot, kā plānots, varēs nolīgt vēl cilvēkus un cept vairāk. Pagaidām izcept savās krāsnīs maiznieks var 20–30 tonnas maizes gadā.

Konkurences rašanās vai cilvēku pāriešana tikai uz savas maizes cepšanu tā vietā, lai pirktu gatavu produktu, meistaru nebiedē. «95% latvieši nesaprot, ko es te cepu. Maize ir maize, kas gan var būt citādāks? Pat ja viņi maizi nopērk pie manis, tas nenozīmē, ka līdz galam izprot atšķirību. To, kuri saprot, novērtē un spēj izcept paši, ir maz,» prāto A. Elperis. Maiznieks cer, ka veikals–ceptuve veicinās maizes kultūras attīstību, – jo vairāk cēsnieku mājās ceps savu maizi un par to runās, jo vairāk pircēju atgriezīsies arī pēc gatavā produkta.

Pagaidām Milti un zīle rokā pircējus pievilina ar draudzīgām cenām. Maiznieks sadarbojas ar z/s Kaņepīte un atradis tādu modeli, kas ļauj nodrošināt veikalā tādu pašu cenu kā tad, ja cilvēki miltus iegādātos pie zemniekiem lielos daudzumos. Plāns ir ar laiku cenu pacelt, taču pagaidām šādi tiek piesaistīti cilvēki. Līdz šim veiksmīgākajās tirgus dienās izdevies pārdot līdz pat 200 kg miltu dienā.

Cilvēki un maize

«Cilvēki maizi kopumā ēd mazāk, taču tad, kad ēd, izvēlas to labāko» ir secinājis A. Elperis. Viņa piedāvājumā ir astoņi maizes veidi, to vidū plēkšņu kviešu jeb speltas maize, no zaļo griķu, auzu, kailgraudu miežu rupjā maluma miltiem cepta maize, kā arī saldā maize un ar olīvām un tomātiem bagātināta maize. Viss cepts tikai no bioloģiskās z/s Kaņepīte miltiem.

Sākotnēji cilvēki vispār nav zinājuši, kas ir spelta, bet tagad nereti pēc Cēsu maizes nākot tie, kam ārsti iesaka kviešu baltmaizi vairs neēst. Zaļo griķu miltus maiznieks raksturo kā «superfood» – tie ir patiešām vērtīgi – neko citu tik bagātu ar dzelzi Latvijā izaudzēt nevarot. Apēdot klaipiņu šādas maizes nedēļā, par uztura bagātinātājiem vairs nav jādomā, klāsta maiznieks.

Visi piedāvājumā esošie maizes veidi maksā vidēji 5,90 eiro/kg. «Kad šādu cenu ierauga rīdzinieki, viņiem ieplešas acis,» stāsta A. Elperis. Lielveikalā iespējams maizi iegādāties par divreiz zemāku cenu, tomēr cilvēki jūtot atšķirību un ir gatavi par to maksāt vairāk. Protams, nākas saskarties arī ar pretējām emocijām, kad cilvēki uzzina cenu, taču ik pa laikam maiznieks piemēro kādu atlaidi, ja redz, ka kādam maizīti grūti atļauties.

Iedvesmu katram pašam cept savu maizi meistars nodod, demonstrējot, kā maizi cep parastā cepeškrāsnī. «Ir tikai kārtīgi jāsaprot, kā strādāt ar dabīgo ieraugu, jāsaprot, kurā brīdī kas notiek. Un es to atradu.» Maizi meistars cep lielos, līdz pat astoņu kilogramu smagos klaipos, lai ietaupītu energoresursus, un to dara parastās cepeškrāsnīs, tādējādi arī iedvesmojot citus cept maizi mājās. «Cepot lielus klaipus, taupām laiku, telpu un vietu. Man kā IT sistēmu arhitektam cept daudz mazu klaipiņu šķita diezgan bezjēdzīgi. Varbūt nav tik skaisti, bet šādi sanāk «zaļāk»,» viņš pamato.

Tehnoloģisks izaicinājums bijis parūpēties, lai maize sanāktu bez sadegušas garoziņas. Kā to panākt, maiznieks atklāt nevar, – to var tikai izjust. «Visu nosaka temperatūra telpā, gadalaiks, cik ilgi maize rūgusi, ar mīlestību mīcīta vai bez tās,» smej maiznieks.

Iegādāties Cēsu maizi var uzreiz maiznīcā, un ideālos apstākļos uz vietas arī izdodoties visu izcepto pārdot. Sestdienās, kad notiek mājražotāju tirdziņi, īstā tirgus diena ir arī uz vietas ceptuvē, tādēļ tirgos šī maizīte nenonāk. Cēsu maize nu jau nonākusi arī vietējos restorānos un pārdota tiek arī caur tiešajiem pirkšanas pulciņiem. No rudens līdz pavasarim ik nedēļu kaste maizes tiek nosūtīta arī uz Siguldu un Valmieru. Tā kā konservantus maizei cepējs nepievieno, lielveikalos tās nav. Svaiga tā saglabājas trīs dienu garumā un, lai parūpētos, ka svaiga tā būtu arī citos veikalos, tai būtu jāmaksā krietni vairāk.

Tiem, kas maizi vēlas iegādāties veselu, pastāv arī tāda iespēja. Ik pa laikam kāds klaips nonākot uz kāzu vai citu lielu mielastu galdiem. Visa pamatā ir cieņa, uzsver maiznieks. «Pret maizi ir citāda attieksme. Šī cieņa pret maizi mūsos ir iekodēta,» secina uzņēmējs.